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供需兩旺 冷鏈食品重回高速增長

21-11-03

本報記者 連 荷

  自新冠肺炎疫情開始,每家每戶打開冰箱應該都會翻出幾袋速凍食品,從傳統的湯圓、餃子到丸子、面點、預制菜,速凍食品行業打破了之前近10年的沉悶狀態,重新進入供銷兩旺的高速增長階段。2020年,速凍食品行業主營業務收入為897.6億元,同比增長16%。

  日前,在中國食品科學技術學會主辦的第二十一屆中國方便食品大會“冷鏈食品的變革與創新”研討會上,與會專家對冷鏈食品的法律法規以及在消費端、生產端體現的創新性進行了深入交流,共同為冷鏈食品行業的健康發展夯實根基。研討會由中國食品科學技術學會冷凍與冷藏食品分會理事長、三全食品股份有限公司總裁陳希和分會副理事長、上海海洋大學食品學院院長謝晶共同主持,來自科技界、企業界代表100余人參加會議。

  新標準

  構建冷鏈物流衛生規范框架

  冷鏈物流關乎速凍食品安全。中國食品科學技術學會冷凍與冷藏食品分會副理事長、國家食品安全風險評估中心標準二室主任王君詳細介紹了食品冷鏈物流衛生規范及相關標準,她表示,2017年冷鏈物流行業處于“冷鏈不冷,冷鏈斷鏈”的情境,對此,《國務院辦公廳關于加快發展冷鏈物流保障食品安全促進消費升級的意見》發布,明確提出要加快完善冷鏈物流標準和服務規范體系,制修訂一批冷鏈物流強制性標準。因此國家食品安全風險評估中心啟動了冷鏈物流的標準制定工作。2020年,《食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛生規范》(GB 31605-2020)出臺,并于今年3月11日正式實施。

  王君表示,GB 31605-2020構建了冷鏈物流衛生規范的基本框架,涵蓋了冷鏈物流全過程,對冷鏈物流所涉及的作業流程和管理規范等方面提出了明確要求。王君提到,GB 31605-2020不僅對食品冷鏈物流過程中所需的設施設備、警示標識、檢查記錄、信息化系統管理、溫濕度控制等提出了具體要求,同時細化了冷鏈運輸中交接、運輸配送、儲存、人員和管理制度。同時結合現階段疫情防控管理標準,結合食品冷鏈物流特點,圍繞避免食品交叉污染、保護作業人員、落實企業主體責任等三個方面,在相關章節補充了有關公共衛生事件的應對措施及要求。

  王君特別就企業關注的“需冷凍的食品在運輸過程中溫度不應高于零下18℃,需冷藏的食品運輸過程中溫度在0℃—10℃”問題進行了解答?!白x標準不能斷章取義,標準是一個整體,所有內容要連起來看,這條標準后面提到了‘需要溫濕度控制的食品在物流過程中應該符合標簽標示或相關標準規定的溫濕度要求’,就意味著如果食品需要冷凍或冷藏運輸,但零下18℃或0℃—10℃并非最優溫度,則在運輸過程中,可以按標簽標示?!?/p>

  新變化

  應用場景多元 渠道全面開花

  速凍食品是冷鏈食品的重要組成部分,應用場景的變化,成為速凍食品產業高速發展的助推器。消費者說到速凍食品,前幾年會先想到湯圓、包子、餃子,如今首先想到的則是涮鍋時需要購買的五花八門的肉糜類、海鮮類產品,亦或是燒烤時需要選擇的各種肉串。這種轉變,也為速凍食品企業指明了創新方向。

  鄭州思念食品有限公司生產質量副總宋會玲表示,近幾年國內速凍食品行業增長迅猛,行業整體基礎建設不斷完善,冷鏈物流的發展帶動了整個速凍行業的快速發展,生產工藝、自動化整體水平都在不斷提升。速凍作為一個快速發展的行業,市場規模在2016年突破千億大關后,到2020年已接近2000億。但我國速凍食品每年人均消費量不足10千克,未來發展空間廣闊。宋會玲表示,從最近12年的數據來看,速凍行業的增長主要驅動從水餃、湯圓、面點等中式點心為主向中西結合轉變,速凍肉排套餐、速凍比薩意面等產品大幅拓寬了行業發展空間,也提升了消費者購物體驗。而隨著整個行業的百花齊放,市場增量在擴大,丸子、小籠包等餐飲端產品“飛入尋常百姓家”。

  連鎖快餐業的高速發展也加速了傳統食品標準化、工業化的步伐,北京嘉和一品餐飲管理有限公司副總經理陳祎表示,今年上半年餐飲業市場規模達2.1萬億元,比2020年同期增長50%左右。連鎖餐飲企業的品牌優勢、管理優勢以及供應鏈優勢在疫情期間顯示出強勁的抗風險能力。但連鎖餐飲企業要求產品千店一味,后廚的去廚師化要求更高,因此給冷凍食品企業提供了很好的機遇。

  對于受疫情影響較大的餐飲行業,根據場景創新產品也成為刺激消費的突破口。后疫情時代,餐飲業進入三店一體時代,堂食、E餐吧、商城三個維度同步發展。陳祎表示,堂食強調體驗感與鍋氣;E餐吧占地60—80平方米,是堂食與外賣的綜合體,兼具堂食的現場體驗感和外賣的高毛利;外賣店強調高毛利,品質也略有不同。不同類型的門店會從不同維度定義產品,這也給冷凍食品企業提出了不同挑戰。

  在渠道創新上,宋會玲表示,線下對行業而言重點是錨定不同的場景來精準細分,像安井的“凍品先生”、思念的“愛燒飯”等都是在圍繞消費場景達到終端布局的考慮。在線上新零售方面,整個行業的O2O、B2C,包含社團、新零售、直播都在全面開花。同時通過營銷創新,增加消費者與品牌的黏性。

  便利蜂食品安全委員會主席程緬表示,安心且美味的冷鏈鮮食供應日益成為便利店抓住消費者的王牌,米飯類、烹調面包、關東煮、沙拉等品類是便利店冷鏈鮮食產品的主要品類,具有每日配送、鮮食、短保、冷鏈儲存運輸等特點。

  “對便利蜂來說,要做到生產環節標準化,儲存環節智能化,運輸環節智能化,門店銷售環節數字化,做到鮮食短保類產品的效期管理?!背叹捳f,“便利蜂已為所有冷鏈運輸車裝載了藍牙溫度計和GPS,在產品運輸的整個過程中提供溫度監控,整個運輸在途過程中的溫度變化、運輸路線以及裝卸情況,都可以通過智能化管理系統進行實時監測和遠程管理,而通過自主研發的預冷攔截功能,能保證運輸車輛在完全達到預冷溫度后,方可運輸。對于鮮食產品的售賣和管理,便利蜂對冷凍冷藏設備進行實時監控,一旦失溫便會通過App進行處理,同時,在產品風險管控方面使用的‘AI安心碼’可以全鏈路實施電子化的產品追溯以及防范過期產品的售出,并且加強長鮮度食品的開發以減少食物浪費?!?/p>

  新藍海

  預制菜肴市場擴容

  隨著城鎮化加速、家庭廚房退化以及生活節奏加快,預制調理食品的需求也在增加。北京工商大學食品與健康學院院長王靜表示,預制調理和速凍食品正處于升級加速期,市場容量不斷擴大。預制調理和速凍食品品質化、便捷化的特性不斷強化。同時,速凍面米制品在預制調理食品當中仍將占據重要份額,而火鍋料制品和速凍菜肴都將成為行業發展的新藍海。隨著消費觀念發生改變,行業季節性影響也在減弱。

  疫情讓不少消費者回歸家庭餐桌,這種變化也影響著企業的研發思路。泰州安井食品有限公司技術副總監葉偉建談到,多年來預制菜作為菜肴類預制調理食品,一直平穩發展,隨著新冠肺炎疫情的發生,原料、渠道、零售以及餐飲等各平臺廠家,大規模進軍預制菜行業。預制菜制品企業注冊數量2020年相比2019年增長9%。但規模上普遍較小,市場“池大魚小”格局分散,大有作為。葉偉建表示,預制菜行業的爆發展現了菜肴制品標準化提升餐飲端效率的核心價值,菜品的品質以及口感的標準化可以滿足整個供應面的鋪廣。2011—2020年預制菜收入復合增長率超20%,據中國烹飪協會預計,我國餐飲規模2030年將突破10萬億大關,而預制菜滲透率可提升至15%以上。綜合預估,我國預制菜市場規模將在6—8年內突破萬億。宋會玲也表示,預制菜市場認知度在大幅提升,97%的消費者都曾經買過半成品或預制菜。

  對于未來的研發方向,葉偉建表示,企業勢必要攻克“炒菜預制化”的難題,在調味、熱加工等工序上進行技術探索和優化,提升產品復熱還原度;而目前中央廚房生產的預制菜人工化程度高,工業生產成本優勢并不明顯,因此,產品開發需要抓住傳統烹飪痛點,找準并發揮工業化生產優勢;在產品口味上要以經典口味為主,新口味為輔,市場主流風味仍會是大眾熟悉的口味,而新奇的口味和區域性小眾口味能滿足消費者的好奇心,也會成為企業新增長點;面向C端,食材+調味的組合包既提供了調味方案,又解決了刀工不好、不會選料、多種配料采購麻煩的問題,而C端的新奇產品會吸引年輕人出于好奇進行新嘗試。

  新技術

  裝備升級提供有力支撐

  近些年,速凍食品在科技不斷進步的驅動下,食品的營養和品質得到有效保障,更好地滿足消費升級之下的高品質健康需求,裝備、冷庫等配套技術的升級也為賽道擴容提供有力的科技支撐。

  王靜以“十三五”期間主持的項目“預制調理食品制造關鍵技術與新產品研究及新型速凍技術裝備開發”為例表示,針對預制調理食品和速凍食品的產品品質裂變、風味營養損失、新產品種類少、速凍加工裝備能耗高、單位產能低、連續性和智能化程度低等問題,項目組設計了預制調理食品的營養/風味/安全基礎研究、植物性預制調理食品、動物性預制調理食品、速凍面米制品和裝備五個課題,圍繞預制調理食品便捷化、營養化、個性化、工程化的產品新需求,以及對于裝備的綠色、低碳和高效智能化的產業需求進行研究,實現了產業化加工技術裝備的升級與創制,并已陸續通過檢測,開始產業化示范與應用。

  中國食品科學技術學會冷凍與冷藏食品分會副理事長、江南大學科學技術研究院副院長范大明教授表示,冷凍食品裝備技術需求包括對高品質生產裝備技術,環?;?、高效化、節能化技術以及自動化、信息化、智能化技術的開發。范大明提出,在解凍環節,傳統解凍主要采用較為經濟的水或空氣解凍方式,但存在時間長、物料內外不均勻、汁液流失等品質劣變問題。需要研發快速、均勻、能耗低、普適性廣的解凍設備并使解凍后物料的品質和口感得到保持。國內已有微波解凍、靜電場解凍等設備,但仍處于發展階段,普及性不高,主要核心元件依賴進口,造價昂貴、能耗高。范大明詳細講解了冷凍食品行業解凍、成型、加熱、包裝、儲存等主要加工過程面臨的困境和研發方向。

  范大明表示,當前亟須加快綠色節能的冷凍食品設備開發,應加大綠色節能冷凍設備及凍藏冷庫的技術研究及裝備開發,同時在節能降耗+熱能回收上做文章,提高能源綜合利用率。

  全球冷鏈聯盟(GCCA)高級副總裁亞當·托徹(Adam Thocher)表示,自動化和智能化驅動著冷鏈物流行業不斷增長,而隨著全球人口的持續增長,食物需求量增加,這導致更多的食物需要被轉運。新冠肺炎疫情使電子商務、在線虛擬交付業務激增,讓很多發達國家對冷藏和溫控儲存食物的需求不斷增加。2020年中國冷藏庫容量在全球排名第三,達1.31億立方米。預計到2025年,亞太地區的冷鏈物流市場復合年增長率將超過11%。

  近兩年,冷凍面團市場迅速崛起。冷凍面團保質期長,便于規?;a,效率高、成本低。西安臘汁肉夾饃傳統的白吉饃饃胚經發面、和面、壓面、醒發等過程后經烘烤而成,工業化會增加速凍、包裝、再速凍、儲存再運輸的過程。目前市場上陜西肉夾饃的傳統饃胚白吉饃主要采用熟胚冷凍工藝,解凍二次復熱后水分流失大,饃胚偏干,消費者口感體驗差。陜西西咸新區三味坊食品有限公司成功開發白吉饃預烤生胚冷凍面團,烤制后保持饃胚口感,還原手工制作風味。三味坊聯合創始人、首席產品官李方用表示,由于冷凍對酵母、面筋網絡有很大影響,也會影響面團二次醒發,因此冷凍生胚需攻克冰晶導致酵母活力下降、冰晶導致面團蛋白筋力減弱和持氣性下降、冰晶影響面團淀粉結晶度和凝膠強度三大關鍵技術點,因此酵母必須抗凍、耐冰晶的穿透性,面粉也要經過篩選,選擇面筋結度強、麥谷蛋白相對低的面粉。

  目前地方小吃工業化最大的弊端是生產設備不成熟,需要大量的人工,僅能半自動化生產,每小時最高可生產4000個。李方用也希望食品裝備企業能加大科研力度,為地方小吃的工業化生產提供解決方案。

  新趨勢

  生物基包裝助力節能減排

  江蘇龍駿環保實業發展有限公司技術中心檢測中心主任葉蕾表示,目前冷凍食品包裝主要是以PP、PE、PET等石油基材料為主,因為中餐多油、多鹽,末端處理以焚燒為主。在這一過程中間,從石化資源的開采、塑料制品的制造到末端處理,都會排放溫室氣體。2020年1月16日,國家發改委等部門聯合發布《關于進一步加強塑料污染治理的意見》指出,對于一次性塑料產品積極推廣替代產品,在包裝盒領域,推廣使用符合性能和食品安全要求的秸稈覆膜餐盒等生物基產品、可降解塑料袋等替代產品。

  葉蕾表示,生物基包裝的綠色設計目前主要以玉米淀粉基為主,材料中玉米淀粉基可達40%以上,玉米淀粉基作為天然的填充劑,從源頭上節約了塑料制品的消耗,減少石油資源消耗,減少碳排放。

  在限塑令下,以冷凍食品的冷凍托盤為例,水餃托盤可滿足氣調包裝或復合袋包裝,湯圓托盤具有耐低溫功能,可以迅速冷凍,餛飩托盤則能實現與食品接觸面干爽不粘貼?!吧锘牧显诶鋬鍪称奉I域的應用能保證密封性好,防滲漏極佳,餐格之間防串流,同時耐低溫性能好,配送過程不易開裂?!比~蕾如是說。

  葉蕾也表示,限塑新政的出臺給行業帶來了巨大的市場空間,包材企業要牢牢抓住政策機遇,持續進行可再生、可循環技術開發。同時,也要充分利用生物基可降解材料的性能優勢,對產品進行功能開發和性能優化,為客戶提供高附加值產品。


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