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歐包的制作要點和技巧有哪些?

22-09-26


  歐式面包是一類面包的總稱,涵蓋范圍較為廣泛,不同國家和地區也有著自己具有代表性的面包品種,諸如法國的長棍面包、德國的堿水面包、意大利的夏巴塔、俄羅斯的大列巴,還有丹麥面包等。

  不同的歐包對組織要求也不盡相同。像法棍、夏巴塔這類外殼較為厚硬的歐包,內部就必須有大孔洞,使得口感對比明顯,有嚼勁。鄉村面包這種外殼硬度比法棍、夏巴塔低的面包,孔洞就不需要過多、過大。

  歐包的制作關鍵節點主要包括攪拌、整形、裝飾及烘烤部分。

  攪拌

  常規攪拌方式

  常規攪拌方式是將原材料按照一定的比例進行調和,從而形成具有某種加工性能的面團的一種操作方式。

  對于無油脂添加的面團,基本是將所有材料加入并攪拌至需要的擴展狀態即可;對于有油脂添加的面團,加入油脂的時機是在擴展階段往完全擴展階段發展的過程中。

  如果配方中的油脂類材料較少,那在前期加入也是可以的,因為少量的油脂對整體攪拌過程產生的影響并不大。

  攪拌后半段加油脂,適合柔軟類型的面包制作,一般配方中蛋液的成分也比較大。

  攪拌開始時就加入油脂,一般適合在柔軟面包與硬質面包之間的面包類型制作。

  堅果類、谷物類及果干類原料在攪拌末期加入,攪拌均勻即可,不要過早加入。

  堅果類如核桃、榛子等,建議提前低溫烘烤烤香,晾涼后加入面團中攪拌混合。

  蔓越干、葡萄干等果干類,建議提前用朗姆酒泡軟,再加入面團中風味更佳。

  水解方式

  面包的水解是指先將制作面包的面粉和水混合,放置室溫靜置20—30分鐘左右,之后再加入其他材料進行混合攪拌。此外,也可以采用冷藏水解的方式。

  經過水解的面團,面粉和水結合自動形成部分面筋,水分被面粉更好地吸收,也可以減少攪拌的時間。

  是否選用水解的方式,可以依據使用面粉的特性、需要制作的面包的種類做選擇,比如制作一些造型面包、法式面包時會經常用到水解的方式攪拌。

  基礎發酵

  歐式面包的基礎發酵可以在室溫下進行,也可以將面團放入專業醒發箱中,為了節約時間和獲取更多風味,低溫冷藏發酵的方式也經常被采用。

  低溫發酵的面包風味更佳,可將攪打好的面團低溫儲藏15個小時左右的時間。

  預整形和松弛

  大部分歐包制作中預整形多采用將面團整理成長方形,放于發酵布上,將發酵布折起作為間隔。

  預整形之后面團進入松弛環節,松弛對于恢復面團的延展性和后期整形有很大的作用。

  對于添加黑麥粉制作的面包,因面筋較弱會將面團放入發酵籃中進行整形、發酵。

  最終醒發

  歐式面包適宜的醒發溫度一般在26—28攝氏度,濕度在75%左右。

  整形和裝飾

  歐式面包中除油脂含量較高的丹麥類的整形,可借助起酥機開酥再塑形,布里歐修類體積相對小,多借助模具完成。

  大多數歐式面包的形狀多以圓形、橄欖形、三角形、長條形、花形這些基礎形狀為主,或延伸花式的形式,以面團本身塑造造型再借助篩粉工具呈現。

  常用的裝飾方式有表面割紋、篩粉,常規的刷蛋液適用于丹麥類、布里歐修類。

  割紋

  割紋作用是使面團內部的氣體經由劃痕位置釋放,利于面團均勻膨脹,烘烤后的美觀度佳。

  割紋方式多樣,常見的有法棍割紋、花式割紋、一字型割紋等,割紋應深度適宜,因面包需求酌情處理。

  一般法棍的割紋,將刀片與面包表面呈45度左右的夾角。當進行兩次或三次的劃痕操作時,每段劃痕相互之間是平行的,且有1/3的長度是重合的。

  割紋時,除了刀片角度,還需要注意割包的時機、割包的深淺和方向。

  割包的時機也很有講究。如果割包時機不對,就會把之前的工作毀于一旦。割包時刀片黏住了面團、割包時一刀下去面團漏了氣,這都是由于沒有找到最佳的割包時機。

  割包最終發酵很重要,面團發到八分的狀態即可,表面緊實、潤而不濕,按下去不黏手、有彈性是割包最佳時機。

  穩、準、快是關鍵。割包前想好造型,看準部位,迅速下刀,一氣呵成。

  割包的深淺只與面團在烤箱內膨脹的潛力有關?!捌破げ黄迫狻笔顷P鍵。

  如果面團筋度很高,最后發酵只發到六七分,烤箱溫度足夠高,那就可以割的深。因為面團在烤箱內會快速膨脹,可以在較深的表皮割痕被烤熟凝固前完全膨脹開。但是如果面團筋度較低,或最后發酵過頭、烤箱溫度不夠高,那么就要割的淺,甚至不割。否則,面團在烘焙過程中不膨脹,或膨脹慢,表皮的割痕還沒被漲開面包就烤硬了。

  既然割包是為了面團更美觀,那么割包的方向就要根據面團的形狀而定。

  如果是圓形的面團,那么就要讓它的膨脹平衡地向四周擴散。如果是橢圓形或長棍形的面團,就要讓它的膨脹力度向上和兩側擴散。

  篩粉

  篩粉是歐式面包制作當中最常見的裝飾之一,通常與割紋處理方式相互配合,篩粉后的面包烘烤后整體質感提升,薄粉也會為面包帶來些許小麥香味。

  篩粉的粉類可以是T45、T65或T80,應面包需求而定。

  含水量較大的面包通常篩黑麥面粉,在后期烘烤時,表面會更容易形成自然的爆口。

  噴蒸汽

  烘烤歐式面包時,將面包入爐后一般先噴打蒸汽3—5秒。水蒸氣的加入可以增加爐內的濕度,增大熱傳導能力,使面團在最短的時間內接收更多的熱量。

  高壓的水蒸氣使面團表皮的淀粉糊化,在整體膨脹的同時,面團表層形成水膜,可以增大面團表面的延伸性,保護面團在烘烤初期表皮不易變硬,給與內部膨脹更大的空間。

  噴打蒸汽也有利于面包的割紋開口。

  一般來說,硬歐還有軟歐面包是需要噴蒸汽的,吐司類還有甜面包是不需要噴蒸汽的。

  沒有蒸汽烘烤出來的歐包,雖然表面也能烘烤出來金黃色,但是面包表面并沒有光澤,整體扁平、組織緊密。

  如果是家庭烘焙,烤箱沒有噴蒸汽設備,可以使用以下3種方法,達到噴蒸汽的效果。

  一是在烤箱的下層放入一個裝滿水的烤盤,里面放一條濕毛巾,也可以達到爐內增濕氣的效果;二是在烤箱的下層放入一個裝滿水的烤盤,里面放一條濕毛巾,也可以達到爐內增濕氣的效果(注意采用此方法要謹防燙傷);三是冰塊+烤盤,將醒發好的面團同冰塊烤盤一同放入,再將水快速地潑到冰塊上,并快速關上門,也是可以制造蒸汽。

  另外,曾有人建議使用手持噴壺,直接在面團上噴水,需要注意的是,烤箱內的蒸汽跟直接噴水在面包上的作用完全不一樣,噴水不能代替高溫水蒸氣。

  (中焙)


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