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食品加工助劑在使用中應遵循的原則

22-02-21


  食品加工助劑是作為輔助食品生產加工順利進行的各種物質?!妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)規定:食品工業用加工助劑是保證食品加工能順利進行的各種物質,與食品本身無關,如助濾、澄清、吸附、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑、發酵用營養物質等。食品工業用加工助劑屬于食品添加劑的管理范疇,但是不同于一般意義上的食品添加劑,那么,加工助劑在使用中應遵循哪些原則呢?

  首先要了解的是,加工助劑對食品本身并不起功能作用,而只是由于工藝過程的需要,在食品加工過程中加入的各種物質,能夠保證食品加工的順利進行,如脫模劑、酶制劑等。在滿足工藝需要的前提下,應盡量降低加工助劑的使用量。

  有的加工助劑如攝入過多,會對人體健康不利,應在制成最終產品前盡量除去。還有一些加工助劑可能含有有害雜質,如果不能完全除去應盡可能降低其殘留量。如乙醇作為提取溶劑被廣泛應用于食品加工中,但乙醇中含有甲醇、雜醇油等有害雜質,需要盡可能地降低乙醇在食品終產品中的殘留量,以達到控制有害雜質的目的。

  國家相關部門針對加工助劑制定了相應的產品標準,如《食品安全國家標準 食品添加劑 乙醇》(GB 30610-2014)等,乙醇作為加工助劑使用對應符合其相應的產品標準中的各項質量規格要求。

  《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)中規定了可在各類食品加工過程中使用,殘留量不需限定的加工助劑名單(不含酶制劑),共38種;需要規定功能和使用范圍的加工助劑名單(不含酶制劑),共77種;允許使用的酶共54種。

  舉例來說,在雞爪的生產過程中,雖然過氧化氫是GB 2760中規定的加工助劑,但是雞爪的生產加工過程不符合GB 2760中加工助劑的定義和使用原則,因此過氧化氫不能作為加工助劑用于雞爪的加工。

  對于有些既是一般食品添加劑,又是加工助劑的物質,使用時該如何區別?《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)附錄A規定的食品添加劑主要在食品中發揮功能作用,附錄C規定的加工助劑主要在食品生產加工過程中發揮工藝作用,不在所生產的最終食品中發揮功能作用。當一種物質既在附錄A又在附錄C時,應根據所發揮的功能作用,按照相應的規定使用。

  根據GB 7718實施指南,加工助劑可以是食品原料,也可以是GB 2760的表C中所列的物質。

  根據《預包裝食品標簽通則》(GB7718-2011)問答,關于加工助劑的標示回答稱“加工助劑不需要標示”;關于酶制劑的標示回答稱“酶制劑如果在終產品中已經失去酶活力的,不需要標示,如果在終產品中仍然保持酶活力的,應按照食品配料表標示的有關規定,按照制造或加工食品時酶制劑的加入量,排列在配料表的相應位置”。

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