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標準尚缺失 安全存隱患 預制菜行業痛點待解

22-01-27

  在消費升級的驅動下,預制菜市場開始進入“火熱期”,并成為資本市場、消費市場競相追逐的熱點。在兩者的推動下,餐飲生鮮相關企業紛紛布局預制菜賽道,既有新品牌發力搶占市場,也有老品牌蓄勢擴張市場份額。

  我國目前的預制菜市場存量約為3000億元,如按照20%的年復合增長率估算,未來6—7年我國預制菜市場將成長為萬億元規模,長期來看,市場有望實現3萬億元以上規模。

  雖然資本狂熱,但國內預制菜市場尚處于初始階段,市場集中度較低,區域性特征明顯,大規模全國化經營企業數量較少。這意味著,國內預制菜市場格局尚未劃定,仍有洗牌的可能性,并具備催生新王者的機會。只是,在行業短板尚存、發展空間不確定的雙重影響下,企業需要具備怎樣的優勢才能成為新王座的競爭者?

市場擴張 行業增長

  據了解,目前預制菜并沒有標準的分類與定義,像罐頭、餃子、半成品菜都屬于預制菜的范疇。國海證券研報認為,預制菜指的是以農、畜、禽、水產品為原料,配以各類輔料,用現代化標準集中生產,經過分切、攪拌、腌制、成型、調味等環節預加工完成,再采用急速冷凍技術或其他保鮮技術保存的成品或半成品。按照食用方式來劃分,預制菜可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。如早已被大眾熟知的速凍食品、火腿腸、罐頭等都是預制菜。伴隨消費市場的變化,現在的預制菜概念被進一步廣義化,口味、類型更為復雜,且貼近日常三餐飲食的中餐菜式,如黃燜雞、酸湯魚及各類中式小炒。

  數據顯示,預制菜的消費市場目前主要集中在一二線城市,45.7%的預制菜消費者分布在一線城市,19.8%的消費者分布在二線城市,16.4%的消費者分布在三線城市。

  造成這一現象的主要原因是一二線城市工作生活相對繁雜,消費者普遍無暇做飯或存在飲食不便的情況。此外,“小家庭”式的消費人群結構,也為容量小且制作方便的預制菜提供了充足的市場空間。

  需求的擴張,吸引了資本的介入。據企查查數據顯示,2020年我國預制菜相關企業數量達7.2萬家,生鮮、餐飲賽道的其他行業紛紛加入競爭序列。據統計,2020年至2021年,預制菜賽道共發生23起融資,厚生、紅杉、高瓴等頭部資本押注預制菜。

  市場格局的擴張,推動行業的增長。但迅速且缺乏規律的發展,同時也放大了這塊“萬億市場”里的缺陷。

標準與物流 兩大痛點待解

  根據機構的預測,未來幾年,國內預制菜市場將呈現高速發展態勢。但處于行業發展初期的預制菜市場,還面臨諸多痛點和難題亟待解決。

  事實上,當前,我國預制菜依然處于初級階段,比如行業標準不健全、供應鏈不健全、跨區域經營難度大、受原材料價格波動影響大、部分菜品口味復原存在難度、消費者缺乏知情權,將會長期成為困擾市場的問題。

  安信證券發布的研報稱,近70%以上的預制菜加工企業仍處于小、弱、散的狀態,不少是個體工商戶和作坊式的生產加工模式,沒有形成較為完備的商業經營模式。因此,目前行業整體集中度較低,仍舊處在藍海競爭,尚未出現全國性的龍頭企業。

  另一方面,預制菜一般是標準化的配菜,一旦標準化就意味著口味“千篇一律”。同時,因為技術問題,很多預制菜會通過高鹽、高油來延長保質期,這與很多消費者的健康飲食理念相悖。

  食品安全問題也是很多消費者關注的焦點。不同于業態較為類似的生鮮產業,預制菜從原材料到加工再到出售的時空跨度較長,涉及菜品研發、原料加工、冷鏈運輸、營銷零售等多種業務形態的聯動與協作。雖然預制菜能夠高效便捷地滿足人們的餐飲需求,但預制菜進入更多尋常百姓家時,如何杜絕食品安全隱患,成為一個關鍵性的問題。

  對此,食品專家朱丹蓬表示,“預制菜行業的痛點主要體現在兩方面:一是目前還沒有國家標準,標準的缺失不利于行業的規范發展;二是消費者對預制菜的認可度和接受度還不高,可能認為預制菜的食材不新鮮,容易造成食品安全隱患?!?/p>

  另外,因為各地區消費者的消費習慣不同,很多預制菜企業帶有明顯的地域屬性。如果要實現跨區域經營,除了考慮產品、口味本身的接受度,還要考慮運輸成本的問題。

  業內人士表示,在行業發展初期,預制菜企業受限于冷鏈物流和速凍技術的短板,面臨著成本高、區域局限性大等難題。隨著國產冷鏈運輸能力、速凍設備性能的快速提升,預制菜行業面臨的這一難題才能逐漸得到解決。

完善質量安全體系 團標正在制定中

  “當然,也不能因為這些問題的存在而否定預制菜的發展潛力,只是說在新的‘風口’出現之時,企業應該有更為全面的考慮和布局?!敝斓づ畋硎?,隨著年輕人消費習慣的改變,市場對預制菜的接受度也會越來越高,未來產業端如何匹配和滿足消費者的需求,破解行業發展短板和痛點,是所有預制菜企業需要面臨的重要課題。

  隨著預制菜進入快速增長階段,這一新業態的規?;l展將帶動加工、保鮮、運輸、安全和質量控制等關鍵技術的全面進步,同時也給行業的標準化提出了新的要求。就在日前,為推動預制菜相關團體標準建設,促進行業規范生產,廣東省食品學會針對中檢技術服務(深圳)有限公司向學會提交的《預制菜》團體標準立項申請,組織召開線上團體標準立項審查會。

  專家們認為,目前我國預制菜行業已經初具規模,且范圍覆蓋了包括餐飲、商超、農貿市場、便利店、電商等多種食品銷售渠道,《預制菜術語和分類》和《預制菜質量安全基礎要求》兩項團體標準的制定和實施,將有助于為預制菜相關團體標準奠定基礎,進一步完善預制菜行業質量安全制度體系,推動預制菜行業高質量發展。與會專家們一致同意上述兩項團體標準通過立項審查,予以立項。

  (楊曉晶 綜合整理)


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