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穩中向好 活力彰顯 盤點二〇二一年我國餐飲業七大關鍵詞

22-01-19


  在新冠肺炎疫情防控進入常態化的背景下,我國餐飲業整體正走出陰霾、迎來曙光?;仡欉^去的一年,餐飲市場收入基本與疫情暴發前的2019年持平,呈現穩定恢復、穩中向好的趨勢。據國家統計局數據,2021年餐飲收入為46895億元,比上年增長18.6%。這一年,餐飲業也在減少用餐浪費、品牌尋求上市等方面努力不懈。2022年是否能迎來餐飲業的春天?通過盤點2021年餐飲業七大關鍵詞,可以展望未來。

1 反餐飲浪費

  據不完全統計,2021年我國曾三次大力度制止餐飲浪費。從去年年初的頂層定調,到4月29日《中華人民共和國反食品浪費法》表決通過,再到10月《糧食節約行動方案》發布,“減少浪費”屢被提及。

  一份全國人大常委會專題調研組發布的調研報告顯示,商業餐飲、公共食堂和家庭飲食3個領域的浪費現象較為嚴重,僅城市餐飲每年的食物浪費量就大約在340億—360億斤。

  調研報告顯示,75.1%的受訪者表示消費環節的浪費最嚴重,認為商務宴請(42.1%)、公款消費(26.7%)、學校食堂用餐(14.3%)和親朋聚餐(11.9%)是餐飲浪費的主要場景。中國社科院的一項調研也指出,城鄉婚宴酒席浪費40%以上,出生宴請等各類“事件性宴聚”浪費30%左右,商務宴請浪費30%—40%,朋友聚餐浪費40%左右。

  不少受訪專家也分析,當前餐企經營、食堂、公務活動、學校餐飲、家庭和個人、廚余垃圾六大環節的浪費現象突出,需引起社會各界的高度重視。

  “國家出臺多項法律法規制止餐飲浪費,既有利于樹立社會公民節約糧食的意識,也有望在社會掀起一股厲行節約、減少浪費的良好風氣。雖然我國糧食的供給整體大于需求,但部分產品供不應求的現象仍然存在,長期來說處于‘緊平衡’。國家更加重視可持續發展,節約糧食不僅是我國經濟高質量發展的重要組成部分,也有利于我國新種植方式的實施,如輪作制度、休耕制度等,真正做到‘藏糧于地、藏糧于技’?!比珖M經濟學會學術委員會副主任洪濤說。

  業內人士表示,近幾年通過大力整治浪費現象,“舌尖上的浪費”現象有所改觀,群眾反映強烈的公款餐飲浪費行為得到有效遏制。同時,一些地方餐飲浪費現象仍然存在,制止餐飲浪費工作仍需加強。

  知易行難,重在落實。事實上,對于制止餐飲浪費,長期以來社會主要依靠道德倡導和個人自律,效果十分有限。自《中華人民共和國反食品浪費法》通過以及《糧食節約行動方案》出臺后,制止餐飲浪費正從口頭呼吁逐漸落實到法律法規層面,剛性約束更加明顯。

2 投融資上市

  有人稱2021年為餐飲業的“上市元年”。

  在以往的日子里,餐飲業作為一個對現金流依賴性強的行業,對于融資、上市的需求并不強烈。然而2021年,不少連鎖餐飲品牌紛紛傳出引入戰略投資或將要登陸資本市場的消息。其中,同慶樓、巴比饅頭成功登陸A股,新式茶飲品牌奈雪的茶也已成功于港交所上市。此外,老鄉雞、喜茶、蜜雪冰城、茶百道、綠茶餐廳、眉州東坡等品牌均摩拳擦掌,躍躍欲試。

  數據顯示,當前港股市場里有百勝中國、海底撈、呷哺呷哺、九毛九、味千等20余家餐飲企業;A股上市餐飲企業有全聚德、西安飲食、廣州酒家、同慶樓、巴比饅頭,數量較少,餐飲上市企業僅占A股的1‰。

  不僅傳統的正餐品牌在積極尋求上市,一些餐飲細分領域也涌現出了大量新興選手,烘焙、面食、小吃、快餐等賽道正在不斷跑出新的“黑馬”,吸引資本紛紛加注。

  以蘭州拉面為例,2021年,拉面毫無疑問成為了餐飲賽道的寵兒,陳香貴、馬記永和張拉拉是其中的典型代表。2021年5月,馬記永完成了天使輪融資;2021年11月,陳香貴完成了A+輪融資,融資金額高達2億元,估值超過10億元;不久前,主打手撕牛肉拉面的張拉拉也宣布完成數億元B輪融資。

  從融資數量來看,快餐小吃(粉面、鹵味、米飯簡餐等)成為資本最青睞的品類,咖啡和茶飲也一直備受關注??傮w來看,資本更偏愛連鎖化程度高、供應鏈成熟,數字化和標準化程度高的品類。

  “新冠肺炎疫情不但讓餐飲業蒙受了很大的損失,而且餐飲企業的經營出現大幅下滑,影響到資金周轉甚至危及資金鏈,這讓餐飲企業意識到資本對企業生存的意義。同時,上市有助于企業加快建立現代化的運行模式,在市場競爭中發揮管理優勢和制度優勢,可以大大地提升企業的抗風險能力,也有助于企業進一步提升規?;蜆藴驶潭??!敝袊腼儏f會副會長吳穎說。

  業內人士分析指出,未來資本與餐飲的融合會更為緊密,快餐、火鍋、茶飲等高標準化的品類將更易獲得投融資與上市。此外,著手做餐飲零售化的企業更容易受到資本青睞,預計3—5年內,餐飲賽道仍將是資本重點關注的熱土。

3 中式快餐

  2021年,中式快餐賽道格外熱鬧。作為近年來發展勢頭正盛的餐飲品類,中式快餐正在對西式快餐不斷發起新的挑戰,從最初邯鄲學步地模仿洋快餐,再到現在逐漸找到特色走出自己的發展節奏,中式快餐企業正在不斷升級軟硬件,真正開始有了國人自己的快餐的樣子。而頭部中式快餐企業更是紛紛加速布局,逆勢發展。其中,新中式快餐成績耀眼。

  中式快餐既包括傳統中式快餐,也包括新中式快餐。區別于傳統中式快餐,新中式快餐更講究“健康化”定位,深耕細分品類,在營銷上也花樣百出,除了走推薦新品、新店、新代言人“中規中矩”的路子,還極大切中了年輕人的心理,菜品創新、突出個性、設置主題、打造場景、包裝IP等層出不窮。

  業內人士表示,有著互聯網基因的新中式快餐,近兩年在餐飲業業績佼佼,不斷刷新著消費者的認知。未來中餐市場群雄爭霸,一個市場態勢便是:從細分品類搶占市場,市場上不少快餐品牌開始了單品戰略和品牌升級。

4 預制菜“破圈”

  預制菜成為2021年名副其實的風口。

  有研究機構預測,未來6—7年我國預制菜產業有望實現3萬億元以上規模,成為“下一個萬億元級餐飲市場”。

  在“懶宅經濟”的推動和疫情的催化下,預制菜“破圈”從B端走向C端,打著“15分鐘吃上名廚菜”口號,成為年輕一族的“新寵”。

  2021年,“國內預制菜第一股”味知香的上市,吹響了預制菜崛起的沖鋒號,預制菜成了供應鏈與餐企虎視眈眈的“香餑餑”。資本追逐、玩家涌入,湘鄂情、西貝、海底撈等品牌爭相進入,超90%連鎖餐企布局預制菜賽道,試圖占領消費者“在家用餐”的場景。

  隨著虎年春節的臨近,預制菜訂單也迎來了爆發式增長。在電商平臺上,不少商家的預制菜月銷量均已過萬;某外賣平臺的數據顯示,對比去年同期,預制菜訂單量漲幅超50%。

  然而,就現階段我國預制菜產業的發展狀況而言,產品品質與市場需求之間仍然存在著較大的差距,這種市場需求與生產能力間的不平衡造成了巨大的市場真空,也意味著預制菜行業必將迎來百舸爭流、優勝劣汰的殘酷競爭。業內人士表示,在新形勢下,菜肴工業化生產以及預制菜發展方向成為現階段餐飲業的重要研究課題之一。正確把握預制菜產業發展趨勢,將有助于相關企業發展邁向新的臺階,從而為促進餐飲業轉型升級提供助力。

5 數字化轉型

  2021年,疫情防控常態化和成本上漲的雙重壓力倒逼餐飲企業加快數字化轉型,以適應當前社會經濟數字化進程和滿足疫情防控下的餐飲服務需求。

  一方面,為更好服務疫情防控常態化下的居民飲食需求,越來越多餐飲企業通過自建或者第三方平臺加快線上化發展,以在線外賣模式擴大服務半徑,提高營業收入。以美團為代表的互聯網生活服務平臺成為餐飲供需匹配的重要平臺,在線外賣模式已經成為餐飲企業生存發展的重要商業模式。據美團財報數據顯示,2021年第三季度美團餐飲外賣交易額1971億元,同比增長29.5%,活躍商家達到830萬戶,同比增長28.2%。餐飲企業加快應用SaaS軟件、智能設備等餐飲科技,推動前后端一體化的生產服務流程數字化改造,提高門店數字化餐飲服務能力,滿足疫情防控下無接觸服務需要。另一方面,越來越多的餐飲企業通過抖音、快手等新興社交網絡,以直播、短視頻的形式加強與消費者互動,增強數字化營銷能力。

  業內人士指出,在常態化疫情防控和持續上升的成本壓力下,餐飲企業數字化和零售化轉型已成為生存發展之道。

6 “沉浸式”體驗

  調查顯示,當下年輕人的消費態度已經從“實用主義”轉變到“去功能化”。

  他們去餐廳吃飯不僅追求食物的口味,更要關注“顏即正義”“社群分享”“傳統與時尚”“娛樂至上”“健康飲食““尋求新事物”等消費需求。

  于是,“景點式”沉浸體驗餐廳在2021年火了起來。

  其中,造景式“院子風”餐飲成排頭兵。比如“還原海港魚市場景”的老許家·魚市、140年古宅風的西鄉柴門、“農家小院”王捌院子等品牌層出不窮,在全國掀起了一波“小院風”餐飲新風潮。

  與此同時,一批宮廷文化“景點式”演繹餐廳也火了?!吧弦坏啦搜菀粋€節目”的宮宴、“古裝侍從、格格迎客,一口一個‘您吉祥’”的皇家菜博物館,乘著“國潮風”“漢服文化”的風口趁勢而起,餐廳的體驗從“傳統演繹式”向“劇場沉浸式”進階。

  業內人士認為,當品牌進入增長乏力的困局時,“文化+體驗”的場景體驗創新或成餐企破局的新思路。

7 “餐+酒”模式

  如今,去小酒館喝點小酒正慢慢成為年輕人的主流消費場景。小酒館也因此成了2021年餐飲業火爆的業態。

  除了海倫司小酒館赴港上市,餐飲業幾乎全業態都在跟小酒館這股風,老鄉雞、呷哺呷哺、奈雪的茶、喜家德等巨頭紛紛加入,快餐小酒館、燒烤小酒館、餃子小酒館頻出,甚至連各種創業的江湖菜館也將名字改成了“小酒館”。而湊湊前CEO還自創了火鍋新品牌“謝謝鍋”,打造了一個“火鍋+烤肉+酒吧”的全新火鍋新模式。

  業內人士表示,多場景經營已然是餐飲的未來趨勢,當下切入小酒館消費場景,對餐企來說,無疑是一次新模式的探索。一旦探索成功,就會幫助企業打開新的增長大門。

  (王寧 綜合整理)


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