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《2021年中國連鎖餐飲行業報告》發布

21-12-01


本報記者 王小萱

  近日,中國連鎖經營協會(CCFA)與華興資本聯合發布《2021年中國連鎖餐飲行業報告》(以下簡稱《報告》)?!秷蟾妗氛狭?1家上市餐飲企業數據、60余家連鎖餐飲頭部企業反饋的調研數據以及決策者判斷數據,就餐飲業總體現狀、發展趨勢、供給端的整合與發展、需求端的進化與革新、細分賽道(新茶飲、小酒館、烘焙和預制菜等),以及企業家信心指數、政策環境等進行了較為全面的梳理分析。

  《報告》分析了中國大餐飲行業總體現狀及發展趨勢。近年來,中國餐飲市場一直健康成長,市場規模從2014年的2.9萬億元增長至2019年的4.7萬億元,年復合增長率達10.1%。由于受疫情影響,餐飲市場規模2020年下滑15.4%至4.0萬億元,但是預計2021年市場規模將恢復至4.7萬億元,之后行業將重新健康成長,2024年市場規??蛇_到6.6萬億元。

市場門店數在波動中上升

  中國餐飲業按菜式可以分為中餐、西餐及其他菜式3個細分市場,分別占比79.4%、15.2%和5.4%(2019年)。中餐市場規模由2014年的2.3萬億元增至2019年的3.7萬億元,年復合增長率為9.2%。西餐市場規模自2014年的0.3萬億元增至2019年的0.7萬億元,年復合增長率為12.8%。

  數據顯示,我國餐飲市場門店數在波動中上升,截至2020年,我國餐飲門店數量達到653萬家,同比2019年下降11%,疫情因素導致了部分中小型餐飲企業離場。

  對于個體餐飲品牌,能夠持續加速開店是較為稀缺的能力。從《報告》獲取的部分餐飲行業龍頭公司每年凈新增門店數據顯示,無論是已經上市的餐飲企業,還是未上市的頭部餐飲企業,其每年凈新增門店數基本保持在一個相對穩定的水平,很難在下一個自然年度開出更多的門店。究其原因,主要是因為各餐飲企業的組織能力無法每年都保持很大的進步。因此,一般來說,餐飲企業在一個自然年度開出了多少門店,其組織能力對應的就是開出這個自然年度門店數的水平,無法驗證其下一個自然年度能夠開出更多的門店。而組織的不斷迭代又涉及內部不同部門利益的協調、組織擴容后的管理稀釋等問題,這也是限制餐飲企業最后能否實現全國規模連鎖和跨區域擴張的核心問題。能夠做到不斷增加每年凈新增門店數,進而保持門店數量持續高增長的中餐公司在行業中極為罕見。

行業發展格局分散

  《報告》顯示,中國餐飲行業連鎖化率和集中度的提升空間較大,目前國內餐飲行業競爭格局非常分散。根據美團披露的數據,2018—2020年國內餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%,行業連鎖化率在逐年提升。分城市線級來看,一線、新一線、二線城市的餐飲連鎖化率高于三四五線城市,主要是由于更大的連鎖餐飲企業會優先布局一二線城市;2020年,隨著疫情帶來的行業整合,一線城市的餐飲連鎖化率突破了20%;此外,大部分規模連鎖餐飲企業占比均在一定程度上有所提升。

  目前,美國和日本的餐飲連鎖化率分別達54%和49%,而中國餐飲連鎖化率不到20%,仍有提升空間。而從餐飲品牌的集中度看,中國餐飲品牌CR5(前五名品牌市場占有率)僅約2%,而美國和日本CR5分別達到15%和14%,中國與較成熟市場仍有較大差距。

  從中西餐特點的對比看,中國餐飲集中度低、連鎖化擴張難的主要原因是品類標準化難度高(其中的重要原因包括中餐的素材、菜系、菜品極其豐富;烹飪手法、工序復雜等)、公司治理能力不強(多為家族企業,現代化管理企業較少)、口味區域性較強難以全國推廣。

  從品類看,中國餐飲業菜系豐富,消費者可選項極多;在眾多菜系中,火鍋是所有中式餐廳中市場規模最大的品類,川菜在所有品類中排名第二。從用戶的消費場景看,聚餐是最主要的到店就餐場景。根據美團點評統計的用戶各場景用餐比例,朋友、同事、同學聚會、追求口味享受和解決日常餐飲是日常用餐最主要的3個場景,分別占31.2%、17.0%和16.3%,周中中午、周末晚上在外用餐比例更高。

企業需找準口味定位

  根據消費者就餐關注要素調研,當前消費者在選擇餐廳時最關注的前三大要素是菜品口味、餐廳性價比和內部就餐環境。菜品口味要素占比達71.7%,明顯高于其他要素,可見當前消費者外食的最主要需求還是追求口味。對于餐飲企業來說,在自己的類目中,找到獨特的口味定位并在消費者心智中埋下這個口味的“種子”,對餐廳的成功至關重要。但是,餐飲作為一個品牌老化風險比較高、品牌迭代比較快的行業,企業比較容易落入“中等規模陷阱”,即企業在不斷開店擴張的過程中,新的有獨到口味的其他品牌門店的出現,對已存在的連鎖企業將是一個威脅。因為在這個階段,連鎖企業一般專注于組織的建設,其產品的持續迭代能力在內部又成為一個優先級不是最高的事項。因此,餐飲企業在不斷擴張自己門店數量的同時,也需要對產品進行持續的更新和升級,保證自己不會達到一定規模之后難以再繼續擴張。

  根據美團統計,辣、清淡和鮮是消費者最喜歡的3個口味,喜歡辣口味的消費者占41.8%,喜歡清淡口味的消費者占23.7%,喜歡鮮口味的消費者占20.3%?!袄薄笔且粋€被更多消費者共同接受的口味,也可能是目前能夠看到的一個餐飲行業“公約數”,也呼應了火鍋、川菜是中國最大的兩個餐飲子賽道。

  從消費熱度也可以驗證,從2013年至今,川菜逐漸完成了對全國消費者的覆蓋。同時,依靠川菜對全國各區域的滲透,其主要味型——辣味,也實現了對消費者味蕾的占領。

外賣驅動餐企發展

  受益于年輕人的線上消費傾向,中國外賣行業不斷快速增長。2020年中國外賣餐飲市場規模達到6646億元,同比增長15.0%。

  根據《中國餐飲大數據2021》的數據,受疫情影響,部分時段內外賣行業負增長,但消費者在疫情得到控制后更多的通過外賣進行餐飲消費:2020年,餐飲線上訂單整體保持高速增長,除疫情影響特別嚴重的2—4月,其他各月同比均實現正增長,在12月甚至實現了107.9%的翻倍增長。預計在當前疫情逐漸常態化的環境下,外賣行業可能仍將持續強勁發展。外賣的強勁增長也給了餐飲門店一個擴展自身收入、觸達更多消費者的機會:根據實地調研,部分傳統餐飲門店的外賣比例已經能夠達到50%甚至更高。

  《報告》認為,餐飲行業的創始人需要全面的經營能力,即做成一個連鎖餐飲企業,一般需要打造極致單品的能力、單店模型打造能力、擴張連鎖能力三個重要能力,且在不同發展階段中不斷迭代自己,僅具備其中一種能力很難持續在餐飲行業取得成功。

  隨著餐飲行業本身規模的不斷增長以及在連鎖化率不斷提升后,整個餐飲行業由于規模優勢盈利能力的不斷提升,就會有各行各業越來越多的優秀人才進入餐飲行業,進一步促進餐飲行業的發展,實現行業發展的正向循環。

  與此同時,盡管餐飲行業人才密度在快速提升,但仍存在專業人才短缺的問題。2021年我國餐飲市場規模達4.7萬億元,國內餐飲行業的直接從業人員在2000萬左右,預計2024年餐飲市場總體量達6.6萬億元,對比來看,餐飲從業人員可能需要2800萬,3—4年的時間內行業需要新增800萬人就業,這個擴張速度很有可能讓人才的培養跟不上市場的快速發展。

  社交媒體對于餐飲業的發展也是一個重要助力,餐飲企業也逐步利用了這一波新社交媒體的發展紅利進行推廣和營銷,同時可以迅速做菜品打爆和宣傳,這對餐飲企業和行業的發展來說也是一個重要的助力。

數字化成為衡量實力重要維度

  《報告》指出,數字化運營能力已經變成了衡量餐飲企業實力的重要維度之一。在移動互聯網時代,餐飲像所有傳統行業一樣,面臨著新的機遇與挑戰。結合移動互聯網時代的特色,餐飲企業在數字化運營端需要投入更大的精力。當今顧客的消費習慣和了解信息的渠道已經發生了很大改變,數字化可以更直接清晰地捕捉到顧客的消費行為并獲取營銷數據,幫助餐飲企業降低獲客成本。

  傳統的、只依賴顧客進行堂食消費的經營模式太過被動,企業只有實現數字化轉型和升級,才能提升效率并增加抗風險能力。目前,頭部餐飲企業已在數字化升級上發力并吃到紅利。

  60家頭部連鎖餐飲企業調研顯示,在眾多數字化技術當中,餐飲企業最為關注的是大數據、人工智能以及物聯網,這些技術目前在餐飲行業中已經被廣泛運用并初具成效。大數據有助于精確餐飲行業市場定位:成功的品牌離不開精準的市場定位,通過分析和調研市場數據,企業可以更好地對自己的品牌進行定位。大數據還可以幫助企業充分了解市場信息,掌握競爭者動態,知曉行業競爭格局。企業可以通過消費者檔案數據來分析顧客的消費行為和價值取向。通過收集微博、微信、各類論壇、評論等數據,企業可以了解消費者的消費行為、價值取向、新的消費需求和企業產品質量問題,以此來改進和創新產品,或者進行更為合理的菜單定價。人工智能讓機器人和AI系統可以給顧客帶來更好的用餐體驗,而物聯網技術可以賦能餐飲企業精簡供應鏈進而降低成本。

餐飲資本化步伐加快

  外賣對收入的增益、新社交媒體推爆的單品、基礎設施的完善使得餐飲企業標準化更加容易,推動資本化如火如荼地發展。從融資金額來看,2018年以前餐飲行業的投融資呈現了整體增長的趨勢。自2018年開始,投融資熱度逐漸下降,但在2020年后又再度高漲。截至2021年8月,中國餐飲行業投融資金額439.1億元,已經達到2020年的2倍。從融資數量看,2015年是餐飲行業投融資交易筆數的巔峰,此后一直呈下滑趨勢;2021年交易金額超越2020年,但是交易筆數增幅有限,說明當前資本在餐飲行業的投資更加偏向單筆金額較大的有一定規模的餐飲企業。

  從細分賽道看,按融資數量排名,小吃快餐、咖啡、茶飲3個賽道最受一級市場追捧。按融資金額排名,茶飲、咖啡、火鍋分別占行業1—7月融資金額的40.5%、15.7%、13.1%。

  近期支持政策的推出給行業帶來了新的活力。消費是我國經濟增長的重要引擎,而餐飲行業作為最能感知經濟律動、最快反映消費需求、滿足人民對美好生活向往的民生行業,在剛性需求、高消費頻次等特征下,將成為促進經濟內循環的重要推手之一。在雙循環的政策背景下,監管部門在食品安全監管、反食品浪費、餐飲IP保護和打擊快招公司等方面也加大了監管力度,消費者的利益能夠得到更好保障。

  在《中華人民共和國反食品浪費法》出臺后,餐飲行業局部存在的浪費亂象將被政策法規所治理,餐飲行業人士也可以更專注于菜品、品牌等核心能力的提升,為消費者提供更好的產品和服務體驗。


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